Introducción | Notas

26 | “(…) los humanos comparten pasado común con los simios del África ecuatorial”…

… aunque en los últimos tiempos se ha propuesto que quizás el origen de los simios a cuya rama pertenecemos no estuviese en África, sino en Asia (véase Chaimanee et al. 2012. 'Late Middle Eocene primate from Myanmar and the initial anthropoid colonization of Africa'. PNAS 109 (26): 10293–10297); sin embargo, parece ser un asunto controvertido, que debería aclararse con futuros descubrimientos.

26 | Quizás habrá lector*s puntillosos que se habrán dado cuenta de que hablo de homíninos, con N, cuando anteriormente estábamos acostumbrados a hablar de homínidos, con D. Se trata del mismo grupo de parientes, sólo que, al haberse movido su posición taxonómica en el árbol filogenético de nuestra historia evolutiva, ¡pues hay que cambiarles el nombre! Por si alguien se lo pregunta, el cambio ha implicado la “pérdida” de grados taxonómicos: antes se consideraba a los homínidos (Hominidae) una familia, y ahora ni siquiera una tribu.

Y, ¿a quién incluye ahora la familia Hominidae propiamente dicha? Pues, además de a nosotros, también comprende a nuestros primos chimpancés, gorilas y orangutanes.

26 | “(…) se cree que [el linaje de los homininos] aparece hace unos 7 millones de años en África”— y digo “se cree”, porque depende un poco de cómo se definan las características de los homininos, y qué fósiles se incluyan en el linaje. Aquí nos hemos basado en la interpretación delineada en Cela-Conde, C. J. y Ayala, F. J. 2007. Human Evolution: Trails from the Past. Oxford University Press: 106-107.

27 | Fechas para la primera excursión homínina fuera de África (siendo los excursionistas Homo erectus), sacadas de Antón, S.; Swisher, C. 2004. Early Dispersals of Homo from Africa. Annu. Rev. Anthropol. 33:271–96.

Eso sí, la denominación de Homo erectus entendida sensu lato, lo que incluiría tanto los materiales asiáticos, como los africanos (que a veces se clasifican como Homo ergaster); en Antón, S. 2012. Early Homo: Who, When and Where. Current Anthropology 53 (S6): S278-S298.

27 | No cabe duda de que los homíninos aprendieron a utilizar el fuego en África, millones de años atrás; sin embargo, de lo que no estamos tan seguros es de que lo encendiesen, y no sólo aprovechasen una llama prendida de forma natural en las sabanas africanas, para después mantenerla encendida añadiendo combustible. Aunque los conocimientos botánicos para encender un fuego parecen haber existido hace 1,6 millones de años, realmente no podemos asegurar que Homo erectus lo prendiese él mismo (al respecto pueden consultarse las páginas 140-144 de Barham, L. y Mitchell, P. 2008. The First Africans: African Archaeology from the Earliest Tool Makers to Most Recent Foragers. Cambridge University Press).

Ello tiene relevancia para la "Hipótesis de la Cocina", que se comenta en las notas del siguiente capítulo.

27| Respecto a la capacidad craneal en el linaje Homo, hallazgos recientes ponen en duda las asunciones acerca de capacidades craneales para Homo erectus, que podrían haber sido bastante más pequeñas de lo que hasta entonces se creía (véase Lordkipanidze et al. 2013. 'A Complete Skull from Dmanisi, Georgia, and the Evolutionary Biology of Early Homo'. Science 342: 326-331). Parece existir consenso respecto al hecho de que el aumento de tamaño del cerebro en nuestro linaje es un carácter muy distintivo (aunque el significado evolutivo del tamaño absoluto del cerebro no es una medida particularmente útil si no se pone en proporción con el tamaño del cuerpo, midiendo así el EQ o cociente de encefalización).

27 | Los Neandertales enterraban a sus muertos: ¿SÍ, o NO?

Hay quien duda de ello, pero en general la opinión paleoantropológica parece aceptar con reservas la existencia de enterramientos (pese a poner en tela de juicio ciertos comportamientos simbólicos alrededor de éstos). De ello hablaremos más adelante.

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1. “Mi reino por un plato de lentejas…”. Los vegetales y la alimentación. | Notas

35 | Como consideraciones iniciales, decir que, bioquímicamente hablando, es poco correcto hablar de carbohidratos o hidratos de carbono (puesto que no es “carbono hidratado”). Sin embargo, en el texto usaremos carbohidratos, en lugar del vocablo más adecuado, glúcidos, por ser el término más extendido. Del mismo modo, llamaremos grasas a los lípidos, también por comodidad expositiva.

36 | Las dietas vegetarianas son relativamente conocidas; en el caso de las dietas carnívoras, el caso más estudiado es el de los Inuit, cuyas adaptaciones metabólicas les permiten llevar una dieta de origen fundamentalmente animal.

36 | ¿Pero, cuáles son “los elementos necesarios” para nuestro cuerpo, y su “justa proporción”? Las modas dietéticas que se suceden desde hace siglos parecen demostrar que a lo largo de la historia, nos hemos creído siempre mucho mejor informados de lo que realmente estamos. A finales del s. XIX, por ejemplo, el químico Wilbur O. Atwater propuso que la dieta ideal se basaba en el consumo de alimentos cuya densidad energética era más elevada, y cuyo coste era menor: traducido, carbohidratos y proteína. Al poco tiempo, quedó demostrado que no era la dieta ideal, en absoluto (Freidberg, S. 2009. Fresh: a perishable history. The Belknap Press of Harvard University Press: 164-165).

36 | Las estrategias de los herbívoros para contrarrestar los efectos tóxicos de su dieta son variados, y por desgracia las rutas metabólicas utilizadas para liberarse de los compuestos tóxicos con los que se tropiezan no están aún bien caracterizadas; para un resumen sobre la interacción de toxinas vegetales y herbívoros, puede verse Marsh, K. J.; Wallis, I. R.; Andrew, R. L. y Foley, W. J. 2006. 'The Detoxification Limitation Hypothesis: Where Did it Come From and Where is it Going?'. J Chem Ecol 32: 1247–1266.

37 | La anécdota sobre J. Boswell la leí en Symons, M. 'Cooking', en Katz, S. H. y Woys Weaver, W. (eds). 2003. Encyclopedia of Food and Culture, Vol. 1: Acceptance to Food Politics. Charles Scribner's Sons: 458.

37 | Hay quien propone que, de hecho, sin cocinar los alimentos, ni siquiera podría haber surgido la especie humana (la llamada Hipótesis de la Cocina, o Cooking Hypothesis).

Hay varios artículos en que se expone la propuesta de Richard Wrangham, pero quizás lo más útil sea acudir directamente al libro de divulgación escrito por él mismo, en que habla de tal hipótesis: Wrangham, R. 2010. Catching Fire: How cooking made us human. Profile Books.

Hay artículos recientes que parecen dar apoyo a tal hipótesis; el principal del que tengo noticias es el estudio de Fonseca-Azevedo, K. y Herculano-Houzel, S. 2012. Metabolic constraint imposes tradeoff between body size and number of brain neurons in human evolution. PNAS 109 (45): 18571–18576. Otro artículo que compara los efectos de dietas crudas (incluso procesadas, p. ej. alimentos machacados) vs. cocidas en ratones, potencialmente relevante para el debate, es Rachel N. Carmody, R. N.; Weintraub, G. S.; y Wrangham, R. W. 2011. Energetic consequences of thermal and nonthermal food processing. PNAS 108 (48): 19199–19203.

Sin embargo, los restos que delaten un uso controlado del fuego—la principal tecnología que uno esperaría ver en el registro arqueológico si tal hipótesis es cierta—, no coinciden en cronología con las fechas propuestas por la cooking hypothesis, que ve a Homo erectus como cocinero ya 1.9-1.8 millones de años atrás. Pues, si eso es cierto, ¿dónde están sus fogones, y por qué los arqueólogos y paleontólogos consiguen rescatar rastros de fuegos controlados de hace “sólo” 800.000 años (y se trata de un caso excepcional)?

(El caso excepcional se halla en Israel, en la cueva de Gesher Benot Ya’aqov (Naama Goren-Inbar et al. 2004. Evidence of Hominin Control of Fire at Gesher Benot Ya‘aqov, Israel. Science 304, 725-727), pero las pruebas no parecen abundar allí donde uno esperaría encontrarlas (p. ej. véase Roebroeks, R.; Villa, P. 2011. On the earliest evidence for habitual use of fire in Europe. PNAS 108 (13): 5209–5214).)

La polémica relativa al cocinar, íntimamente relacionada con el dominio del fuego, está servida…

37 | Para algunos métodos de preparación de la yuca en África, véase Etejere, E. O. y Bhat, R. B. 1985. 'Traditional Preparation and Uses of Cassava in Nigeria'. Economic Botany 39 (2): 157-164; información sobre su importancia, presente y futura, en relación con sus componentes tóxicos (que pueden provocar, y provocan, enfermedades como el konzo si se acumulan en el organismo), en McKey, D.; Cavagnaro, T. R.; Cliff, J. y Gleadow, R. 2010. 'Chemical ecology in coupled human and natural systems: people, manioc, multitrophic interactions and global change'. Chemoecology 20: 109–133.

Recursos electrónicos | *Vegetales tóxicos para cenar: ¿peligro, o necesidad? (se abre en ventana nueva)

38 | Además de presentar un perfil de aminoácidos (los componentes de las proteínas) mejor, el nixtamal también contiene niveles de niacina disponible más elevados que los del maíz sin procesar (Davidson, A. 2006. The Oxford Companion to Food (2nd Edition). Oxford University Press: 537-538; Mendoza, R. G. y Casas, I. 'Maize as Food', en Katz, S. H. y Woys Weaver, W. (eds). 2003. Encyclopedia of Food and Culture, Volume 2: Food Production to Nuts. Charles Scribner's Sons: 425-427).

38 | Los principales cambios que se producen en los productos vegetales al almacenar y procesarlos (p. ej. cocinándolos) pueden hallarse detallados en Vaughan, J. G.; Geissler, C. A. 2009. The New Oxford Book of Plants, 2nd edition. Oxford University Press. New York: 221-222.

38 | Del porqué de la nixtamalización según los que la aplican, Armelagos, G. 'Biocultural Aspects of Food Choice', en Harris, M. y Ross, E. B. (eds). 1987. Food and Evolution: Toward a Theory of Human Food Habits. Temple University Press, Philadelphia: 580.

39 | “(…) un paradójico interés en nuevos alimentos unido a una cierta aprensión hacia ellos.”

… además de capacidad para reconocer los efectos post-digestivos de la comida ingerida (Rozin, P. 'Psychobiological Perspectives on Food Preferences and Avoidances', en Harris y Ross, op. cit).

39 | Las observaciones sobre cómo la cultura puede modular la apreciación incluso de sabores que estamos predispuestos a apreciar, en el caso del dulce, son especialmente informativas en la obra de Mintz, S. 1986. Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. Penguin Books: 5-18.

39 | Hay, sin embargo, teorías que defienden el valor adaptativo del uso de “especias” en la comida por su valor antibacteriano (Billing, J. y Sherman, P. W. 1998. 'Antimicrobial functions of spices: why some like it hot'. Q Rev Biol 73:3–49; mi opinión sobre el planteamiento de tales hipótesis es a la vez interesada, y escéptica… véanse los Recursos electrónicos)

Recursos electrónicos | *¿Por qué nos gustan tanto las especias? Un comentario crítico. (se abre en ventana nueva)

39 | Los principios de sabor se denominan, en la obra originalmente consultada, flavor principles, y es un concepto propuesto por P. y E. Rozin (Rozin, en Harris y Ross (eds), op. cit.: 197-198).

40 | El curry, palabra que debería haber entrecomillado y no sólo puedo en cursiva, es una invención occidental; parece ser una simplificación-reinvención británica de las combinaciones de especias usadas en la India para aderezar la comida (Davidson, op. cit.: 236-237; Collingham, L. 2006. Curry. A Tale of Cooks and Conquerors. Londres: Vintage Books: 115).

Se trata de una unificación conceptual europea, ajena a la India misma (primero heredada, como la palabra inicial kari o karil, de los portugueses, y que terminó adaptada al inglés como curry).

40 | De simbología y carga sentimental en la gastronomía, informativa la lectura de artículos-revisión Holtzman, J. D. 2006. Food and Memory. Annu. Rev. Anthropol. 35:361–78, o Sutton, D. E. 2010. Food and the Senses. Annu. Rev. Anthropol. 39:209-23.

40 | De los Tabgatch, que renunciaron a su lengua pero no a su comida tras conquistar China, véase la excelente obra de Mair, V. H. y Hoh, E. 2009. The True History of Tea. Thames & Hudson: 38. Algún ejemplo de esfuerzo nacionalista que interpreta a su gusto el pasado gastronómico, p. ej. en Laudan, R. y Pilcher, J. M. 1999. 'Chiles, Chocolate, and Race in New Spain: Glancing Backward to Spain or Looking Forward to Mexico?'. Eighteenth-Century Life 23 (2): 59-70.

41 | Supe por vez primera de algunos términos peyorativos sobre la población que se alimentaba de vegetales leyendo a Freedman, P. 2008. Out of the East: Spices and the Medieval Imagination. Yale University Press: 42; Georges de La Tour tiene un lienzo titulado Les mangeurs de pois (c. 1620).

En italiano, “come-alubias” es traducción de mangiafagioli; Annibale Carracci pintó un óleo titulado Mangiafagioli (1584-1585) (Lloyd, P. 'Painting and the Visual Arts', parte de la entrada 'Art, Food in', en Katz y Woys Weaver (eds), op. cit.:122).

Otros vegetales que se asociaban a las clases sociales inferiores eran ajos, cebollas, rábanos, habas o puerros (agli, cipolle, rape, fave, porri) (Grieco, A. J. 1991. 'The Social Politics of Pre- Linnaean Botanical Classification'. I Tatti Studies: Essays in the Renaissance 4: 131-149).

Sin embargo, véase como sano ‘correctivo’ el comentario en Capatti, A. y Montanari, M. 2003. Italian Cuisine: A cultural history. Columbia University Press: 36-40 aludiendo a diferencias entre la palabra escrita, y la verdad gastronómica sobre la mesa.

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